olio extravergine di oliva

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L’olio extravergine di oliva è  uno dei prodotti di punta del Made in Italy in materia di cibo, protagonista della dieta Mediterranea e immancabile condimento delle nostre portate. Un filo d’olio extravergine di oliva ed anche una semplice fetta di pane acquista un sapore decisamente impareggiabile.

L’attenzione per l’olio oggi è  mutata rispetto al passato. Ecco perché il pregiato prodotto, non è più considerato un condimento ma un alimento vero e proprio, grazie alle sue caratteristiche ed i suoi benefici. Per questo è sempre più ricercato, tanto da essere anche oggetto di frodi attraverso lo sfruttamento del suo nome.

Ma andiamo per ordine, iniziamo dagli usi più antichi, per poi spiegarne la lavorazione, i benefici e perché l’olio della Basilicata, tra quelli italiani, è uno dei migliori in assoluto.

STORIA

L’olio, nell’antica Grecia, era chiamato “il liquido d’oro”, gli atleti lo strofinavano su tutto il corpo. Non solo un semplice condimento per le popolazioni del Mediterraneo: è stato un medicinale, ma anche un unguento per mantenere il corpo idratato e in perfetta forma. I Romani, a loro volta, attribuivano all’olio un’ulteriore virtù, quella medicamentosa. L’importanza di questa funzione in epoca romana portò allo sviluppo della coltivazione dell’olivo. Fu proprio questa popolazione a dare una nuova spinta allo sviluppo della coltivazione dell’olivo, tanto da far nascere l’esigenza di una classificazione, in cinque tipi diversi. Questo ebbe risvolti commerciali interessanti: nacquero i venditori di olio.
Anche nel 300, soprattutto nel Sud Italia, l’olio continuò ad essere il condimento naturale per eccellenza.

Il Settecento vide nascere una vera e propria catalogazione dell’ulivo e dei suoi frutti, classificati a seconda della provenienza geografica.
L’economia in continua crescita ne incentivò la coltivazione e la fama del liquido d’oro si espanse, raggiungendo così la maggior parte dei Paesi europei.

Si arrivò così al Novecento. Nei decenni del dopoguerra e del boom economico, l’olio accusò una “perdita reputazionale“. Ritenuto un alimento povero, venne messo da parte, lasciando spazio ai “ricchi” grassi animali.

Dagli anni Duemila la valenza nutrizionale dell’olio è stata notevolmente rivalutata, merito del successo mondiale della cucina mediterranea, che fa della presenza dell’olio, uno dei tratti distintivi di tale alimentazione.
L’olio extravergine di oliva diventa, così, un fenomeno italiano di fama globale.

LA RACCOLTA E LA PRODUZIONE

Uno dei metodi ancora frequenti della raccolta, è quello a mano o con rastrelli appositi. Le olive, una volta raccolte, devono essere portate in frantoio.

Il Frantoio o Oleificio è il luogo dove le olive vengono lavorate e trasformate in olio attraverso diversi procedimenti. Ecco le diverse fasi del ciclo produttivo:

  • Pesatura
  • Lavaggio
  • Molitura
  • Gramolatura
  • Estrazione

Dopo le operazioni di peso, le olive vengono lavate, asciugate e sottoposte a processi meccanici nella fase della molitura attraverso macchinari che permettono la fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Si ottiene così la pasta d’olio. A questo punto, si passa alla gramolatura in cui molte parti d’olio si separano da quelle dell’acqua. Dopodiché viene inserita nella centrifuga che permette l’effettiva scissione delle parti separando definitivamente l’olio di oliva che viene estratto da tutto il resto.

L’olio, una volta estratto, è pronto per essere consumato.

DIFFERENZA TRA OLIO DI OLIVA E EXTRAVERGINE D’OLIVA

Sia l’olio extravergine di oliva che l’olio di oliva sono estratti dalla prima spremitura delle olive. La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità. Quest’ultima, nell’olio extravergine, non deve superare il limite di 0,8 grammi per 100 grammi, per l’olio di oliva invece il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi.

L’olio extravergine di oliva deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e acidità.

In ogni caso, è bene sottolineare che il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di “Olio Extravergine”. Oltre alla soglia di acidità, esso deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo con temperature che non sono superiori ai 27 gradi. L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato e vergine.

ANALISI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’analisi dell’olio extravergine di oliva è passaggio fondamentale per garantire la qualità del prodotto.

Il test viene effettuato sia dal punto di vista chimico che dell’assaggio.

Chimicamente si tiene conto dell’acidità, già chiarita nel punto precedente dell’articolo, mentre l’analisi organolettica (panel test) va confermata da un team di esperti e dagli enti preposti. Un gruppo di assaggiatori di olio, è responsabile dell’analisi.

I parametri principali sono l’olfatto e il gusto. Il colore non è sempre un fattore importante e potrebbe deviare la corretta valutazione: tanto che i campioni di olio spesso sono contenuti in piccoli recipienti di colore blu per non influenzare il giudizio. I recipienti si trovano in un contenitore capace di mantenerli a una temperatura costante di 28 gradi centigradi. Se viene superato questo parametro, l’olio potrebbe presentare sentori falsati.

BENEFICI

L’olio extravergine di oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. L’olio extravergine di oliva abbonda in acido oleico, un grasso che regola i livelli di colesterolo, riduce il livello di colesterolo LDL, “cattivo”.

L’olio extravergine di oliva è l’unico condimento previsto nello svezzamento dei neonati perché contiene grassi polinsaturi essenziali w6 ed w3 in corretto rapporto tra loro, proprio come nel latte materno.

A distinguere questa particolare tipologia è anche il contenuto di polifenoli, ovvero degli antiossidanti. Essi  proteggono l’integrità delle membrane cellulari, minimizzando il rischio di formazione e sviluppo di alcuni  tumori. Non solo. Pare che tali polifenoli riescano a contrastare la perdita di memoria e altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento. Questi antiossidanti hanno un sapore amaro e piccante, perciò l’olio che ha un tale retrogusto, è ricco di polifenoli.

Uno studio ha dimostrato che questo tipo di olio aumenta le incretine nel sangue, riducendo la glicemia, aumentando invece l’insulina. Nella ricerca risulta evidente che i soggetti che assumevano olio extravergine di oliva, dopo 2 ore dal pasto, avevano valori più bassi di glicemia, con riduzione di colesterolo serico. Si apre così un nuovo scenario sulla fruizione benefica di questo alimento anche in soggetti diabetici.

L’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E, un antiossidante che protegge le membrane cellulari dall’invecchiamento, tanto da essere riconosciuta come vitamina della bellezza.

Inoltre lo squalene, una sostanza che abbonda in questo condimento, sembrerebbe efficace contro il formarsi dei tumori della pelle. In Italia e in Grecia, dove il consumo di olio extravergine è parecchio elevato, l’aspettativa di vita è più alta che nei paesi nordeuropei, in cui vengono consumati prodotti con una percentuale più alta di grassi di origine animale.

 

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DELLA BASILICATA

In Basilicata, la coltura dell’olivo è diffusa su oltre l’85% del territorio regionale e principalmente in collina e in montagna; essa è l’ottava regione italiana tra i maggiori produttori di olio d’oliva. Gli oliveti della Basilicata sono i più vecchi d’Italia e oggi nella regione sono circa 27 varietà autoctone di olivo. La produzione media annua di olio è di circa 13 mila tonnellate pari al 2,5% della produzione nazionale (circa 280 frantoi attivi), attività che ha influito positivamente sull’economia di tutta la regione e soprattutto sulla gastronomia.

Le principali aree di produzione sono: Vulture, Bassa Val d’Agri e Bassa Collina Materana, tutte località con la più adatta composizione mineralogica per la produzione di un olio dalle ottime qualità.

Il comparto-olivicolo oleario è, quindi, uno dei più competitivi e all’avanguardia nel settore primario regionale.

Per questo, quando si parla di olio extravergine di oliva italiano, si fa sempre più spesso a quello proveniente da questa Regione.

USO ALIMENTARE E ACQUISTO

Inutile dire che in cucina l’olio extravergine di oliva si presta a innumerevoli usi: ottimo a crudo, in cui si percepisce il suo sapore più vero, ma può essere utilizzato anche per la frittura, per renderla più leggera e salutare.

Un ingrediente “must have” della nostra cucina, che Vitaly Food non poteva non annoverare tra i propri prodotti. Direttamente dalla Basilicata, in particolare dalla zona delle Volture, sua maestà olio extravergine di oliva! Potete acquistarlo cliccando qui.

Come sempre, ci piace portare a tavolare la qualità dei sapori naturali, in versione classica ma anche rivisitata. Per questo potete sbizzarrirvi nello scegliere quello che più preferite: al peperoncino, al tartufo o al rosmarino. Ne basta poco per rendere i vostri piatti unici!

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