Da Criollo a Forastero: le varietà del cacao

Ciò che comunemente chiamiamo cioccolato è, in realtà, la lavorazione finale dei frutti del cacao. Questa è una particolare pianta presente nei paesi della fascia tropicale come Africa Occidentale, Brasile e America Latina che è definita scientificamente Theobroma cacao dal greco Cibo degli Dei. Tre sono le grandi varietà di questo frutto che vengono utilizzate per la produzione della tanto amata cioccolata.

La pianta del cacao

Theobroma Cacao, definito “cibo degli dei” è il nome che venne attribuito alla pianta del cacao, sulla base di un mito che risale alle civiltà precolombiane del centro America, che consideravano il cacao una pianta donata agli uomini dagli Dei. Questa pianta sempreverde presenta i frutti sul tronco e non sui rami, a differenza delle altre presenti nelle stesse zone geografiche. La pianta del cacao è caratterizzata da un’estrema fragilità e necessita di un ambiente con alto tasso di precipitazioni, temperature costantemente alte, umidità e fitta ombra. Questo microclima è presente in particolar modo nello strato inferiore della foresta pluviale amazzonica. La temperatura ideale per lo sviluppo delle piante di cacao è quella compresa tra i 18 e i 32 gradi ma senza un’esposizione diretta al sole. Per questo motivo infatti i coltivatori, insieme alle piante di cacao, coltivano alberi più alti, come i banani, per proteggere le piante dai raggi solari diretti. Queste piante vengono chiamate le “madri del cacao” per la loro funzione protettrice.
Dal punto di vista genetico esistono diversi tipi di piante di cacao è “Theobroma cacao” è il nome che racchiude tutti i generi presenti. Esistono poi tre sottospecie del cacao che prendono il nome di Cacao Criollo, Cacao Forastero e Cacao Trinitario. Ma quali sono le differenze tra queste varietà?

Cacao Criollo

Il Criollo è la migliore varietà di cacao, la più pregiata presente sul mercato. È una pianta estremamente delicata e sensibile agli attacchi dei parassiti e quindi poco resistente alle malattie. I conquistadores quando scoprirono questa varietà ne individuarono anche le proprietà benefiche e, affascinati da questo nuovo frutto, lo importarono in Europa con grande successo. Il Criollo è un prodotto molto raro in natura e solo lo 0.001% del cacao sul mercato è costituito da questa pregiata varietà, con un costo decisamente maggiore rispetto alle altre. Esso possiede un gusto leggermente amaro e con qualche nota di miele, frutti rossi e frutta secca. La coltivazione del Cacao Criollo è molto limitata e si concentra in alcune zone di Venezuela, Colombia, Perù e in varie isole dell’oceano Indiano.

Cacao Forastero

La varietà del Forastero è decisamente la più diffusa e copre più del 90% del cioccolato che mangiamo. L’aroma è più acido meno intenso e meno raffinato, ma nonostante questo ne esistono alcune varietà di una superiore qualità. La pianta è molto più forte e resistente del Criollo e la sua resa è decisamente maggiore. Per questo si è sempre puntato sull’investimento della coltivazione di questa tipologia, oggi largamente diffusa in Africa, soprattutto in Ghana e in Costa d’Avorio.

Cacao Trinitario

Dal nome dell’isola di Trinidad, Venezuela, questa varietà è il risultato dell’ibridazione delle due principali. Intorno al ‘700 questa zona geografica fu soggetta a una catastrofe naturale che distrusse letteralmente tutte le piante di Criollo coltivate. Queste però non sparirono completamente ma ne rimasero alcune tracce nel terreno. Dopo qualche anno dall’accaduto i coltivatori decisero di dar nuova vita alla loro produzione, seminando il terreno con i semi di Forastero. Crebbe così un’ibridazione delle due varietà principali, dando vita al Trinitario, la tipologia di cacao di alta qualità, dal sapore fine e aromatico, che oggi ricopre l’8% del cacao in commercio.